今天我們來(lái)學(xué)習(xí)：
都勻毛尖
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產(chǎn)于貴州省黔南布依族苗族自治州都勻附近
苗嶺山區(qū)的團(tuán)山二黃河二哨腳、大槽、云霧山、黑溝、哨上、錢(qián)家坡等地
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都勻附近我也是去過(guò)的
那時(shí)候還沒(méi)研究茶
只是聽(tīng)了都勻毛尖的名
但貴州的山水秀麗是印象深刻的
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都勻毛尖產(chǎn)區(qū)海拔1000 米以上
林木蒼郁，云霧繚繞，氣候溫和，雨量充沛
年平均氣溫15.5度，有效積溫4915度
夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒
相對(duì)濕度79%
小氣候環(huán)境優(yōu)越
茶芽持嫩期長(zhǎng)
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都勻毛尖茶原名“魚(yú)鉤茶”
形似魚(yú)鉤和雀舌
1968年吸取江蘇洞庭碧螺春部分加工技術(shù)
在原魚(yú)鉤茶基礎(chǔ)上
對(duì)加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)并推廣
產(chǎn)品取名為都勻毛尖
成為貴州省名優(yōu)茶中的著名品牌
“三綠透三黃”
歷史上的魚(yú)鉤茶有“三綠透三黃”的特點(diǎn)：
干茶綠中帶黃
湯色綠中透黃
葉底綠中顯黃
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現(xiàn)在的都勻毛尖茶分級(jí)：
珍品、特級(jí)、一級(jí)與二級(jí)
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品質(zhì)特征：
外形
條索緊細(xì)卷曲似螺形
色澤綠潤(rùn)，白毫顯露
內(nèi)質(zhì)
湯色清澈，香氣清嫩鮮
滋味鮮濃回甘，葉底嫩綠勻齊
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都勻毛尖茶的外形與洞庭碧螺春非常相似
但仔細(xì)辨別
都勻毛尖茶更壯實(shí)
滋味更濃，清鮮味稍遜
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鮮葉要求
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采摘時(shí)間為清明前
其鮮葉可分級(jí)為：
特級(jí)，一芽一葉初展
一級(jí)，一芽一葉半開(kāi)展
二級(jí)，一芽一葉開(kāi)展
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鮮葉采摘的質(zhì)量要求
鮮葉長(zhǎng)度不大于2. 5厘米
葉柄長(zhǎng)度不大于2毫米
芽葉完整
葉色淡綠或深綠
葉質(zhì)鮮嫩，均勻潔凈
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含水量不低于72%
無(wú)機(jī)械損傷
無(wú)病蟲(chóng)害斑點(diǎn)
無(wú)魚(yú)葉鱗片
無(wú)紫紅芽葉
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手工加工技術(shù)
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工藝流程
攤放→殺青→揉捻→搓團(tuán)提毫→焙干
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手工炒制
全靠一雙技巧熟練的手
在鍋內(nèi)炒制要求一氣呵成
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1、攤放
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采后的芽葉經(jīng)過(guò)篩選
剔除不符合要求的魚(yú)葉、單片及雜物等
置于陰涼通風(fēng)、潔凈的室內(nèi)2-3小時(shí)
攤放厚度3-5 厘米
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攤放到什么程度呢？
芽葉含水量達(dá)到70%左右
鮮葉減重率15%-25%
色澤由鮮活翠綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G
葉面光澤基本消失
青草氣減輕，散發(fā)出花果清香
葉質(zhì)變得較柔軟時(shí)為適度
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2、殺青
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手工殺青在直徑為58 厘米的平鍋中進(jìn)行
鍋溫170-190 °C
投葉量400-500克
殺青時(shí)間3-5分鐘
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手法要求：
先悶后抖，多抖少悶，抖悶結(jié)合
撈得凈，拋得高，抖得散
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殺青葉的要求：
葉色為無(wú)光澤的暗綠色
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不生、不黃、無(wú)焦邊
無(wú)紅葉紅梗，無(wú)死青葉；
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具清香或熟香
無(wú)青草氣、水悶氣及煙焦氣；
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葉質(zhì)柔軟，嫩莖不易折斷
緊握能成團(tuán)，略感粘手；
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鮮葉失重率為30%-40%。
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3、揉捻
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在鍋內(nèi)進(jìn)行揉捻
當(dāng)鍋溫降至80-100 °C時(shí)
單手或雙手握葉，沿鍋壁滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)
保持方向一致，不能倒轉(zhuǎn)
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用力要輕重均勻
邊揉邊抖散水氣，揉至條索形
達(dá)到六成干即可
此時(shí)含水量為40%-45%
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揉捻過(guò)程持續(xù)20分鐘左右
揉捻適度什么樣？
條索卷緊、不扁、不松
完整，葉色不泛黃
香氣清爽、無(wú)悶氣
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4、搓團(tuán)
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同樣在鍋中進(jìn)行
提毫鍋溫降至60-80 °C
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雙手握茶，使茶葉在手心沿同一方向翻轉(zhuǎn)搓團(tuán)
搓好一團(tuán)放置鍋壁再另搓一團(tuán)
搓完后再立即抖散
接著再搓、反復(fù)多次
（這部分是吸取碧螺春加工技術(shù)了吧）
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茶團(tuán)由大到小
鍋溫由高到低
手法由重到輕
直搓至白毫顯露
歷時(shí)一般為20分鐘
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搓團(tuán)適度什么樣？
條索緊細(xì)卷曲勻整
白毫顯露，色澤鮮艷
不斷碎，不脫毫
有明顯的硬脆刺手感
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5、焙干
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還是在鍋中進(jìn)行焙干
鍋溫70-80 °C
攤開(kāi)均勻
翻抖的手法要輕
焙至水分低于6%
歷時(shí)不超過(guò)5 分鐘
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機(jī)械加工技術(shù)
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工藝流程
殺青→揉捻→初烘、搓團(tuán)、顯毫→焙干
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機(jī)械加工方法適用于一級(jí)、二級(jí)茶的加工
（意思就是珍品、特級(jí)茶還是要手工制作）
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1、殺青
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使用6CST-50型
或6CLC-80型名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)
進(jìn)樣口內(nèi)的空氣溫度為120-140 °C
投葉量為每分鐘1000-2000克
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勻速投葉是保證機(jī)械殺青質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵
同時(shí)應(yīng)打開(kāi)出茶口的電風(fēng)扇
使出來(lái)的殺青葉迅速散失水汽、降低葉溫
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殺青的程度要求同手工技術(shù)
殺青葉攤涼一段時(shí)間
1-1.5小時(shí)回潮后即可進(jìn)入揉捻工序
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2、揉捻
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使用6CR-35型或6CR-35型名茶揉捻機(jī)
投葉量以裝至揉捻桶3/4處為宜
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按“輕一重一輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻
先輕揉2-3分鐘
再重揉20分鐘,
最后減壓 1-2 分鐘
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具體看成條情況
調(diào)整加壓和揉捻時(shí)間
待成條率達(dá)80%以上后
揉松結(jié)束
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3、初烘、搓團(tuán)、顯毫
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在6CHP-60型
或6CHP-100型名茶烘干機(jī)中進(jìn)行
烘焙機(jī)的熱風(fēng)溫度必須達(dá)到110 °C
具體通過(guò)熱風(fēng)爐、鼓風(fēng)機(jī)和排風(fēng)口調(diào)節(jié)
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初烘時(shí)，先將揉捻葉抖散薄攤
待葉溫升至80 °C左右
散失部分水汽后，進(jìn)行搓團(tuán)
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搓團(tuán)要順著一個(gè)方向進(jìn)行
先搓小團(tuán)，再搓大團(tuán)，速度要快
待含水量達(dá)30%后轉(zhuǎn)入提毫
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要求溫度在70 °C左右
趁熱用茶葉相互摩擦起毫
用力從重到輕
茶團(tuán)從小團(tuán)到大團(tuán)
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待毫毛顯露出毫均勻后結(jié)束該工序
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4、焙干
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焙干在烘干機(jī)的烘盤(pán)上進(jìn)行
烘焙時(shí)，溫度應(yīng)在70 °C左右
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將熱風(fēng)調(diào)弱
避免將毫毛吹飛吹落
經(jīng)常翻動(dòng)，使干燥均勻
至含水量達(dá)6%以下
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果然是吸取了不少碧螺春的工藝
相比之下，會(huì)更為粗獷一些
整體溫度相對(duì)高一些
應(yīng)該是因?yàn)橘F州山高
生態(tài)環(huán)境不同，茶芽更為堅(jiān)實(shí)一些
所以，也不像碧螺春那樣溫柔精細(xì)的對(duì)待
若是拿了珍品的都勻毛尖當(dāng)碧螺春
怕是也難分辨呢
先喝杯辨識(shí)度極高的普洱熟茶
消化一下
